Você tem Medo de Gordura?

Você tem medo de gordura? Você já reparou que a maioria das pessoas temem a gordura (mesmo a natural) dos alimentos? Elas prestam atenção às informações mostradas nas embalagens pra fugir dela. Assim, elas identificam que um certo produto diz não ter gordura trans; outro, diz ter baixo teor em gordura; e ainda um outro diz que é light; e por aí vai. Essas informações, na verdade, acabam deixando o consumidor ainda mais confuso. Mas o que realmente isso significa? Por que deveriamos – ou não – fugir da gordura? Quer saber a verdade sobre ela?

Um pouco de história

Pra sanar de vez essa duvida, vamos voltar ao passado. Você por acaso já parou pra pensar, ou já perguntou aos seus pais ou avós como eles faziam para a carne não estragar quando ainda não existia geladeira em todas as casas?

Bem, eu perguntei, e obtive minha resposta. Meu pai me contou que sua mãe e avó guardavam a carne em grandes tachos cheios com a gordura dos animais que eles abatiam.

Funcionava assim: abatiam um porco, tiravam toda a gordura da barriga dele e esquentavam. Esse processo transformava toda a banha naquele tipo de gordura que é liquida enquanto está quente, e sólida em temperatura ambiente.

Daí, eles enchiam os tachos com ela e ali depositavam a carne. (É claro que existiam outras técnicas, como salgar as carnes, mas essa, por exemplo, muda o sabor dela).

Logo, resta a pergunta: “as pessoas daquela época (algo como 50 ou mais anos atrás) eram mais gordas ou mais magras que as nossas contemporâneas?” E elas sofriam mais ou menos de doenças cardiovasculares? A reposta? Não só eram mais magras, como também sofriam menos com as doenças decorrentes do excesso de gordura no corpo.

O que mudou, desde então?

Mas o que mudou na alimentação das pessoas de 60 anos para cá? A mudança foi a seguinte: a piramide alimentar que nos é preconizada como saudável e equilibrada mudou. Ela é equivocada, pois coloca os carboidratos derivados de amido de rápida absorção como base da alimentação.

Esses são os alimentos que deveriam, segundo essa pirâmide, ser consumidos em maior quantidade. Ela coloca, ainda, as proteínas e gorduras lá no topo (alimentos que deveriam ser consumidos em menor quantidade). Depois da implantação desse modelo alimentar, na América do Norte, o número de obesos não pára de crescer.

Ora, a alimentação natural do ser humano não era assim antes. Pra resumir, não é à toa que atualmente os níveis de obesidade crescem exponencialmente. E dela, decorrem muitras outras doenças.

Algus fatos a serem levados em conta

Pra que você não tenha medo da gordura natural dos alimentos, eu quero te mostrar alguns fatos. Primeiro, gordura natural é aquela que vem no alimento, não a que você adiciona. Alguns exemplos: o torresmo, a costela, o cupim (corte de carne), o salmão, o creme ou nata de leite, o ovo, o abacate, o azeite, o coco, as nozes. Eles são naturalmente gordos e não podem ser lights, ok? Eles foram concebidos assim, então são perfeitos e melhores assim, pois são muitos saudáveis dessa forma, em sua versão natural.

Por outro lado, uma batata é um alimento composto de amido (carboidrato) e água. Quando você a frita, você adiciona gordura a ela. Então ela deixa de ser saudável, e por isso só deve ser comida (quando frita) como exceção, e não como regra na sua dieta. Sendo assim, o mesmo raciocínio vale para o sorvete, que mistura (muito) açúcar e creme (gordura). De fato, o açúcar é composto de carboidrato de rapidíssima absorção; e o creme é a gordura do leite. Logo, o sorvete também não é saudável, e por isso, deveria ser consumido muito raramente.

Composição do azeite e da banha

Agora, quero te mostrar que o que a industria alimentícia diz sobre a gordura e a verdade podem ser duas coisas muito diferentes. Veja só os fatos:

A gordura monoinsaturada é aquela universalmente reconhecida como boa, pois ela aumenta o colesterol HDL (tido como bom) e diminui o LDL (tido como ruim). Isso é benéfico pra saúde. (A historia de colesterol bom e ruim não é bem assim, pois não se resume a isto, mas isso é assunto pra um outro post).

Todo mundo concorda que azeite é benéfico pra saúde, não é mesmo? (Sim, ele é). O azeite é composto de 73% de gorduras monoinsaturadas – o restante da sua composicão é de gorduras poliinsaturadas e saturadas (fonte da informação na nota do rodapé). Até aí tudo bem.

Agora veja a composicão da gordura da banha de porco: quase metade dela (45%) é monoinsaturada, da qual 90% é a mesma do azeite, o acido oleico. 40% da gordura da banha é saturada, e dessa, um terço é ácido esteárico (o mesmo do chocolate, que atualmente é defendido como fonte de boa gordura). O resto (12%) é composto de gordura poliinsaturada.

“Ao todo, mais de 70% da gordura na banha de porco melhora o seu colesterol em comparação ao que aconteceria se você a substituísse por carboidratos. […] Em outras palavras, e por mais difícil que seja acreditar nisso, se substituir os carboidratos em sua dieta por uma quantidade equivalente de banha de porco isso redizirá seu risco de sofrer um ataque cardíaco. Tornará você mais saudável. O mesmo é valido para carne, bacon [artesanal (sem tratamento químico)], ovos, e praticamente para qualquer produto de origem animal que poderiamos escolher comer…” 2

Então tudo pode?

Talvez você pense assim : “Ah, ok, agora que li isso, vou enfiar o pé na jaca, digo, na gordura, pois isso será bom pra mim”. NÃO! Muita calma nessa hora! A gordura não deve ser misturada com os carboidratos refinados (tudo que é derivado de farinha ou açúcar, mesmo o das frutas) ou de rápida absorção (amidos como arroz, batata, etc.). Então, se em uma refeição você vai comer mais gorduras, maneire nos carbos. Se você come mais carbos, maneire nas gorduras.

Algumas fontes de gordura boa, para você cozinhar, em ordem aleatória:

• Banha de porco;
• Banha de pato ou frango;
• Manteiga, principalmente a clarificada (ghee);
• Óleo de coco.

E aqui, as fontes de gordura que você deve banir da sua cozinha e da sua vida, definitivamente:

• Óleo de soja;
• Óleo de milho;
• Óleo Canola;
• Margarina.

Ultimo conselho: o fato de a gordura fazer bem pra sua saúde não significa que você pode abusar dela e não engordar. Uma coisa não tem nada a ver com a outra. Então, nada de fazer aquele ovo de manhã nadando na manteiga, mais bacon como acompanhamento, mais um café cheio de nata e óleo de coco, ok? Como já diz a nutricionista Fernanda Müller, “perca o medo de gordura, mas não perca a noção”!

Nao sabe por onde começar? Comece lendo este artigo, sobre comida de verdade.

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Fonte :
[1] https://tabnut.dis.epm.br/index.php/alimento/04053/azeite-oliva-mesa-ou-cozinha

[2] Por que engordamos – e o que fazer para evitar, TAUBES, Gary, L&PM Editores, pag. 207-208.